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摊主说：
又到了吃烧烤喝啤酒的季节，很多人迷恋于烧烤特有的味道，我之前干烧烤的，知道里面的道道，现在我转行了，把内幕说给你们听吃的时候注意点。
先从点单率很高的心管说起吧。市场上有商家在销售一种外观很好看、颜色白亮、吃上去很脆的“水心管”，这种“水心管”并非“天生丽质”，而是经过工业碱泡发、双氧水漂白的“毒心管”。
摊主开讲
“开烧烤就拿‘水心管’，火碱泡完再拿双氧水漂。”肉类批发市场，心管、板筋等烧烤原材料分为两种价格。颜色暗淡发黄、心管壁较薄的“瘦”心管要是原汁的批发价45元每斤；颜色白亮、个头儿很大、心管壁肉厚的“肥”心管也是水心管，批发价格仅为27元每斤。
它俩有啥区别呢？
“水心管”：泡发过的，肉厚价格还便宜，能多出一倍，烧烤店很多都在用，用火碱泡过再拿双氧水漂白的，但用量不大，吃了也没事，烤的时候多放孜然、辣椒面，比原汁的味更好。
“原汁的”：自己家吃的天然牛心管。
业内人士：每串低于3块钱，基本没好货
“心管现在40多元一斤，最贵时将近50元，一斤心管仅能穿20余串，成本价就合2元多，卖3元都不赚钱，更别说卖2元一串了，那肯定是‘水心管’。”许多黑加工点为节约成本，直接用火碱代替食用碱泡心管，再用水冲去味后出售，同样的方法也适用于毛肚、百叶和牛板筋。
国家明令禁止在食品中添加用烧碱、过氧化氢（俗称双氧水）来发制原材料，因烧碱含有重金属元素，食用过多，会引起肠道和胃部相关疾病，甚至致癌。
实验：“水心管”呈强碱性
“水心管”真这么吓人？为找出真相，用疑似火碱水浸泡来做销售展示的“水心管”和正常的“原汁心管”进行了对比试验。
泡发实验
将“原汁心管”浸泡24小时，放入高压锅压制45分钟后取出，发现按正常方法泡发的“原汁心管”变化不大。经测量后发现，“原汁心管”心管壁仅比泡发前厚了1毫米左右，颜色仍为淡黄色，与“水心管”的白色及特别厚的心管壁形成鲜明对比。
酸碱实验
将“水心管”和“原汁心管”分别剪碎，放入两个清洁的培养皿中，浸泡自来水3小时后，使用精分PH试纸做PH值检测。结果显示，“原汁心管”浸泡液PH值为7.0，呈中性；“水心管”浸泡液PH值达到9.0，呈强碱性。
如何辨别
一闻：碱发“水心管”仔细闻有类似松花蛋的味道，“原汁心管”无异味。
二看：“水心管”颜色泛白、发亮，心管壁肥厚，冷冻后颜色微微发黑，不是黄色或者微红色，烤后失水少，仍较饱满；“原汁心管”颜色是淡黄色的，心管壁较薄、烤后较干瘪。
三尝：“水心管”口感松软无韧性，嚼在口中发脆，“原汁心管”有嚼劲儿，吃起来有筋道的口感。
爱吃烧烤的亲们，对大腰子，烤生蚝一定不陌生吧？腰子，生蚝竟然这般丧心病狂了！
路边摊大肥腰子竟是这样“合成”的
烤大腰子是不是香喷喷很美味？是不是吃过了觉得越肥烤出来越香？
万万没想到啊，大腰子竟然是用胶粘出来的！批发市场有两种腰子。一种价格在每斤28元到30元不等；另一种价格每斤10元到12元不等。分为“原油”的跟“包油”的！
“原油”的：
直接取自牛羊内脏的“原油”腰子
“包油”的：
“包油”牛腰子是用“胶”粘出来的。后期合成的，用一种叫肉类粘合剂的添加剂，把牛油、羊油和掺了猪腰子的无油牛羊腰子粘在一起，烤的时候保证不会分离，到时候多撒孜然、辣椒粉之类的调料，顾客根本吃不出来，价格越便宜，最便宜的才10块钱一斤。
为了弄清“包油”腰子究竟是不是“拼装”的，咱们来看看“原油”腰子和“包油”腰子的对比实验。
1 先看完整外观
“包油”腰子整卷被厚厚的油脂包裹着，包装简易没有任何标识，闻上去有肉类不新鲜的腥味和略微刺鼻的化学制剂味。“原油”腰子只带有少量纯白色油脂，有全套标识，没有异常气味。
2 再看横切面
“包油”腰子看上去呈标准圆柱形，切开后，内部腰子颜色暗红不均匀；“原油”腰子中间部分有自然凹陷，切开后内部腰子成花瓣形，颜色呈动物血红色。
3 撕开连接处
“包油”腰子撕开后油脂和内部组织分离；“原油”腰子的油脂和内部组织有一层筋膜连接。
4 浸泡半小时后
浸泡进65℃的热水半小时后，“原油”腰子没有变化。“包油”腰子外层“白油”开始与内部腰子分离，浸泡“包油”腰子的水变得浑浊。
5 浸泡三小时后
3小时后，“原油”腰子仍是一整个，“包油”腰子分离出一整张“白油”，内部看上去是碎块状。
如何鉴别
据经营牛羊腰子多年的摊主介绍，鉴别“包油”腰子有三法：
一看：外表有白、有黄，有的还带有血色的就是“包油”腰子；油脂少,呈纯白色的凝脂状的是“原油”腰子。
二摸：油脂分布比较均匀、平整的是“包油”腰子，白色油脂分布不均，摸上去凹凸不平的是“原油”腰子。
三浸：用水浸泡后，用手撕腰子上裹的油脂，油脂呈片状，围成一圈，用力撕扯就会脱落的是“包油腰子”。油脂和腰子组织始终紧贴在一起，中间有白色薄膜组织连接的是“原油”腰子。
生蚝白胖碱发的
夜市烧烤摊：“都是活的现烤”一摸却有冰碴
海鲜市场：“蚝肉用碱水泡了，跟新鲜的一样”
生蚝肉和鲜生蚝到底有着怎样的区别？
据一位摊主介绍：普通中等个头的冷冻带壳生蚝135元每箱，总共110粒，合1.2元每粒。要是开烧烤摊，都买生蚝肉，用碱水泡过，再放到客人吃剩下的生蚝壳里，一样卖。
现在很多路边摊都到她家批发这种生蚝肉，一箱20斤160元，有1000多粒肉，每粒才合一毛六，新鲜带壳生蚝每个卖2元左右。
调料市场
“放上蒜粉、增香剂，才能出‘正宗味’。”
生蚝肉和壳组装着烤，就得用这个，要不没鲜味。大蒜末里再拌进一点点大蒜粉，烤出来整条街都是香味，但大蒜粉不能多放，否则太浓就有臭味了。”
多数增香剂的外包装上没有生产厂家和生产日期，更别提生产厂家和生产许可证号，但经查询发现，该生产许可证号根本不存在。
业内人士：“客人吃剩的壳，泡泡刷刷再上桌”
生蚝价格表（同等大小）
新鲜 带壳 2元每只
冰冻 带壳 1.2元每只 135元每箱（110只）
蚝肉 0.16元每只 160元每箱（1000只）
死蚝肉易引发疾病！
生蚝只要一被撬开壳，就会死，几个小时后就会变质，而冷藏也只能保存一两天。
死蚝肉在常温下放置两个小时后，大肠杆菌就会大量繁衍滋生，食用后有可能会引发疾病。
如何识别“组装”生蚝?
① 看外表：新鲜活生蚝个大饱满，颜色发青，有光亮，用酵母泡过的生蚝则颜色发白，摸起来软绵绵的。
② 新鲜的生蚝，蚝肉和外壳应该有一小块相连，食用时必须用筷子使力将两者分开，与肉相连的外壳处颜色为深色。如果生蚝为“组装货”，食客就能轻松地用筷子将蚝肉夹起。
③ 可以通过闻味判断：不新鲜的生蚝会有一股腥臭味。当然，最好的方法是找到有未开壳生蚝的店家，现场看着店主开壳。
