[壹点]深扒超意兴把子肉:传承古法烹肉香

在济南,流传着“大米捞饭把子肉,吃饱喝足无忧愁”的谚语,描述的是济南人吃过大米捞饭把子肉后的惬意与满足。日前,济南市人民政府公布第五批市级非物质文化遗产代表性项目名录,有着百年历史的超意兴把子肉赫然榜上。

祭肉扎把分众食

一座城市的饮食文化,不仅与这座城市的历史文化相关联,也是这座城市经济社会发展的表现。集“山、泉、湖、河、城”于一体的济南,自古就有“四面荷花三面柳,一城山色半城湖”的美誉。在中华鲁菜悠久的饮食文化影响下,大米捞饭把子肉在老济南应运而生。

关于把子肉的来历,民间流传着不同的版本。67岁的张延鑫先生,是超意兴把子肉的第三代传承人。他告诉记者,把子肉的起源据说与古时的公祭有关。古人公祭之后,便将祭祀用的肉切成长方块分给参祭的众人。由于这种长方形的肉块分割时必须扎缚上青蒲草或马蔺草,形成“扎把”的形式,因此称为“把子肉”。参祭的人把这些肉拿回家,用酱炖着吃,渐渐就有了把子肉这种特定的美味吃食。

把子肉之所以在济南兴起,也有一个地域性的因素,“过去,济南大明湖、北园的蒲草长得特别好,到处都是。用蒲草把肉卷起来煮,肉很完整,而且带着蒲草的清香,老百姓自然喜欢。”张延鑫介绍。

另一种说法则更具传奇色彩。相传,东汉末年,天下大乱。刘备、关羽、张飞三人彼此惺惺相惜,决定拜把子。张飞本是屠户,卖酒屠猪,兄弟三人喝完“拜把子”酒,就把猪肉、豆腐、鸡蛋等放在一个锅里煮。这种炖肉也被称为把子肉。后来,到隋朝时,鲁地的一位名厨,将把子肉的做法进行改良,精选带皮猪肉,放入坛子炖,并以秘制酱油调味,炖好的把子肉色泽鲜亮,入口醇香,深受老百姓的喜爱,并日渐在民间流传。

济南超意兴餐饮有限公司办公室主任宋全领告诉记者,据他了解,把子肉的得名还有一说:“过去,管掌船的叫船把式,管赶车的叫车把式,这些人整日赶路非常辛苦,回来之后需要改善一下生活,就喜欢吃这种大块的肉。时间长了,人们就把把式喜欢吃的肉,叫做把子肉。”

祖孙四代传家业

年代久远,把子肉的“身世”难以考究,仅超意兴把子肉的历史就可追溯至百年以前。

“我曾祖父是个地主,曾祖母去世后,祖父张书翰年少自立,开始在如今的泉城广场南卖咸菜、酱油螺蛳,后来又卖炸豆腐、小菜,生意逐渐做大。”张延鑫说。

1904年,随着胶济铁路的开通,济南开埠,八方宾客纷至沓来。1912年,张延鑫的祖父张书翰,瞄准商机,在纬十二路开设正泰恒饭铺,主营把子大肉和米饭,“正泰恒”便是“超意兴”的前身。除制作把子肉外,张书翰还将制作把子肉的汤料用来酱制油炸豆腐、油炸鸡蛋、四喜丸子、面筋等,颇受当地及周边民众的欢迎。时任山东护军使马龙标品尝了这里的大米捞饭把子肉之后,连声赞叹:“风味极美!”并命部下每日购买50余份送进都督府供一干官员享用。

在张氏家族中,张延鑫的父亲是长子,本应继承父业,可父亲却热衷于工业,是一名铣床工,由叔叔张效周继承了“正泰恒”。民国期间,张效周将饭铺迁到万紫巷近邻街道,继承父业,继续主营大米捞饭与把子肉及相关系列菜品,并取字号“正泰恒饭馆”。光顾者既有平民百姓,也有达官贵人,生意兴隆,引得许多餐馆纷纷效仿。

1948年济南解放后,张效周与丁连仁、刁汝杰等人合作,成立了私营企业正泰恒合记,办理了由济南市人民政府首任市长谷牧签发的营业执照,地址迁至经二路301号,以经营日用百货为主,并在店铺左邻开设饭馆三间,继续经营大米捞饭把子肉及相关系列菜品,家喻户晓,香飘济南。

20世纪50年代,正泰恒合记公私合营。正泰恒合记退出商界,但仍保留经营正泰恒饭馆。

1964年,16岁的张延鑫初中毕业后,进入正泰恒饭馆,跟着叔叔当起了学徒。“我初中毕业的时候,同时收到了三张录取通知书,分别是济南九中、济南十二中以及泰安农校。但由于父亲早逝,家境贫寒,付不起一年三块七毛钱的学费,无奈之下只好辍学去当学徒。”张延鑫回忆,那时早上五点就要起来干活,一直干到晚上八九点钟收工,饿得腿肚子都打哆嗦。粗活累活都是自己的,可闻着肉却不能吃,只能吃点剩下的肉末末。“祖父和叔叔对我要求非常严格,就拿切肉来说,每一块肉的大小厚薄都要差不多,要是一不小心犯了错,就会挨上一顿揍。”

功夫不负有心人,渐渐地,张延鑫掌握了酱鸡蛋、酱豆腐、酱辣椒、酱面筋、四喜丸子等多种烹饪技术,尤以制作把子肉为精。出自张延鑫之手的把子肉,肥而不腻、瘦而不柴,入口有醇厚的余香,掉在地上,像豆腐一样摔得稀碎,食者赞不绝口。

由于历史的原因,正泰恒大米捞饭把子肉曾一度消失。改革开放后,张延鑫重振祖业,在纬十二路附近重新开起米饭铺,并将把子肉的传统制作秘方及要领传给长子张超。

1993年,张超在原火车站南站附近,开出了第一家以大米干饭把子肉为主的超意兴快餐店,同时注册“正泰恒”商标。2005年,成立济南超意兴餐饮有限公司,致力于发掘老济南传统名吃和地方风味名优小吃文化。其中,“把子肉”“四喜丸子”被中国烹饪协会评为“中华名小吃”“中华名菜”。

技艺传承守古味

张延鑫告诉记者,作为鲁菜的典型代表,济南菜以清香、脆嫩、味厚而纯正著称,特别精于制汤、扒肉。共有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等50多种烹饪方法。“把子肉的制作方法可谓融古法炮燔、齐鲁脍炙、燕地酱肉、出油烧肉以及虎皮肉制法为一体。”

张延鑫说,传统把子肉的制作要求极为苛刻,对于配料与火候极为讲究,主料猪肉更是精挑细选。要选择四十公斤左右的带皮白条猪,先用镊子择掉粗毛,再用烙铁烙去细毛,每斤出八块,用蒲草捆起来。精选上等优质酱油,辅以适量八角、花椒等进行调味,经过炸制、煮制、焖制等多个环节,才能制作出传统美味的把子肉。

对于把子肉的“黄金搭档”米饭,也有独特的讲究。张延鑫说,过去蒸米饭是用竹笼屉,那个时候叫捞饭,先把水烧开,把米倒进锅里,捞一遍就干净了,等于给米消了毒,然后,再放进竹笼屉里蒸。“这样做出来的米干净,口感好,不粘,一粒是一粒。”

宋全领介绍,现在,公司科研人员在把子肉传统制作工艺的基础上进行研究,改良了把子肉的制作工艺,使把子肉更具营养价值,口感、色泽等也更加符合现代人的饮食习惯。

“我还在研发中心兼着职呢,像脱脂、排酸都是我的建议,把子肉也要跟上形势。”张延鑫说,现在他也常吃把子肉,“我并不是为了吃,但是要定期品味,不能做得变了味,传统的东西必须保留下去。”

走进超意兴的生产车间,肉香扑鼻而来,“全副武装”的工人配合着银光闪闪的现代化的机器设备,制作着传统的济南老风味。清洁、过检、打方、切片、绑块、炸制、煮制,步骤虽繁,却有条不紊。张延鑫说:“把子肉已经成为济南的一种街头文化。我的大孙子现在国外主修经济管理与酒店管理专业,学成后也会回来继续传承这份传统家业,将国外先进的管理水平注入百年传统老店。超意兴把子肉及相关系列菜品制作技艺,已经被列入济南